殺菌鍋殺菌需要多長時間
如果籠統(tǒng)的這樣問是很難回答的，因為殺菌鍋的殺菌時間會受很多因素影響。被要求的保質(zhì)期的長短，產(chǎn)品的大小，被殺菌產(chǎn)品的初始菌落含量，熱源的強(qiáng)度等等都會影響殺菌鍋的殺菌時間。
殺菌鍋的殺菌時間
殺菌時間會被模糊的理解為兩個意思：一、整個殺菌過程從產(chǎn)品進(jìn)殺菌鍋到產(chǎn)品殺菌結(jié)束出殺菌鍋所用的時間。二、殺菌鍋殺菌三個階段中的保溫階段的時間，也可以理解為保溫時間。這兩個概念都會被人說成殺菌鍋的殺菌時間。所以筆者建議要知道整個殺菌過程多少時間時，請表述為整個殺菌流程時間。要知道保溫時間的，就直接表述保溫時間，不要表述成殺菌時間。
殺菌鍋的時間
殺菌鍋的時間是殺菌四要素至關(guān)重要的一個要素。我們常說的殺菌鍋殺菌的三個階段都是以時間為單位的。殺菌鍋殺菌的三個階段最難確認(rèn)的就是保溫階段，也就是保溫時間最難確定。影響這個時間的因素也很多，上文有描述。
殺菌鍋保溫時間的影響因素
1.產(chǎn)品的保質(zhì)期：保質(zhì)期不同要求的殺菌強(qiáng)度也就不同，最直接表現(xiàn)就是保溫的時間不同。保質(zhì)期要求的越長，產(chǎn)品的保溫時間也就要求越長。
2.產(chǎn)品的大小厚度：200克的產(chǎn)品跟1000克的產(chǎn)品的保溫時間肯定不同。產(chǎn)品越厚越大產(chǎn)品需要的保溫時間也就越長。
3.產(chǎn)品的殺菌溫度：殺死芽孢桿菌121攝氏度四分鐘不是它的唯一致死條件。溫度降低時間相應(yīng)的延長也可以，比如選用115度殺菌時，保溫時間就需要比選用121度保溫時間延長20分鐘。
4.產(chǎn)品的初溫：產(chǎn)品進(jìn)殺菌鍋前的初始溫度不同，需要吸收的熱量也就不同。產(chǎn)品的處溫越低要求的保溫時間也就越長。
5.產(chǎn)品菌落初始量：理論上殺死1000個細(xì)菌和殺死1000萬個細(xì)菌需要的熱量是不一樣的。產(chǎn)品的初始細(xì)菌量越多需要的保溫時間也就越長。（這條理論筆者沒有驗證，很多學(xué)者是這么講的）
殺菌鍋的整個殺菌流程的時間
產(chǎn)品比較薄比如豆干的一口包，保質(zhì)期要求12個月的產(chǎn)品，它的殺菌流程時間是這樣的：升溫10分鐘＋保溫時間7分鐘＋降溫時間20分鐘＋進(jìn)鍋出鍋時間4分鐘=41分鐘。這是保溫時間比較短的產(chǎn)品，一般產(chǎn)品的整個殺菌流程的時間都會超過這個時間。
