三葉芹

    芹科。風味獨特，是制作清湯、蒸蛋羹、陶壺燉菜等日式料理的必備食材。三葉芹一般分為軟白三葉芹（通稱切三葉芹）和糸三葉芹兩種。前者為關東型，后者為關西型。此外，還有一種莖部多用來涼拌菜，比軟白三葉芹肉質(zhì)肥厚，可入藥的根三葉芹。

油菜

    蕓薹屬植物的代表。冬季為出產(chǎn)旺季，一年四季均有供應。油菜富含維生素A、B2、C,鈣和鐵的含量也很豐富。

青梗菜

    中國蔬菜品種之一，在日本市場的銷量相對穩(wěn)定。為不結(jié)球的白菜品種，維生素A、鈣和鐵含量比較豐富。

菊花菜

    一種葉片形狀扁塌的中國蔬菜。寒冬季節(jié)成熟時口感最為鮮美。維生素A的含量在中國產(chǎn)蔬菜中首屈一指。

芹菜

    原產(chǎn)地為地中海沿岸。受西方飲食結(jié)構的影響進入日本人的餐桌，多用來制作蔬菜沙拉。

芹菜的修整處理

     ①左手轉(zhuǎn)動芹菜，右手摘除其中受損的葉莖。用刀切掉莖上明顯的受損部位。

     ②左手握持芹菜，使根莖向上，切除根部，右手拇指抵在根莖下方。

     ③拇指隨刀的旋轉(zhuǎn)方向前移，至根部徹底切下。

     ④待徹底切下根部后，將葉莖放在斜置的菜板上，最好切掉前端葉片。

     ⑤用刀的側(cè)面和拇指固定后削除枯萎、變色的葉片。

     ⑥修整過程中打價標時，可以用包裝帶、皮筋、透氣帶等固定，處理結(jié)束后擺入盒中。

蘆筍

    原產(chǎn)于歐洲。罐裝白蘆筍曾經(jīng)是主流品種，現(xiàn)在市場上的蘆筍主要是綠蘆筍。

荷蘭芹

    原產(chǎn)地為歐洲南部、非洲北部。富含維生素A、維生素C、胡蘿卜素、鈣、鐵等礦物質(zhì)。

水芹

    日本本土蔬菜，春之七草之一，性喜濕潤，在保水力強的濕地生長，11月下旬～3月下旬收割。

苘蒿

    原產(chǎn)地中海沿岸，別名“菊菜”。春季抽薹，花呈黃色，狀如小菊花，故名菊菜。

菜花

     每年2~3月為出產(chǎn)旺季，菜花中的維生素含量可與菠菜相媲美。