剛收獲的新鮮蔬菜是品質最好的時候。
但是，如果長時間被雨水浸泡、折斷、受損，蔬菜的品質就會迅速下降，必須盡快售出。
其中，葉菜類、生菜類最不耐保存，到貨時必須加強檢查，并養成清除劣化部分后保存的習慣。如果商品受損嚴重，修整價不大,應考慮退貨。
蔬菜是有生命的機體，有趨光生長的特點，如果儲存過程中讓蔬菜休眠，它們就會迎著光照向“上”伸展和消耗養分。特別是葉菜，儲存時應盡量營造自然狀態（農田），同時補充水分。
這就是人們通過“復蘇”作業給蔬菜補充水分，并按植物生長發育狀態保存的原因。
此外，還有一些原產于熱帶地區的蔬菜，如青椒、紅薯、茄子、秋葵、黃瓜等，這些蔬菜遇低溫會發生色澤改變或表面長斑。
一般情況下，溫度每升高10℃,蔬菜的鮮度下降速度加快2~4倍。盡管受進口、品種改良、技術革新等因素影響，現在很多蔬菜一年四季均有供應。但是，不同蔬菜對溫度的要求不同，保存時仍需要注意溫度控制。
